Roggenbrot mit Bockshornklee und Röstzwiebeln
Beheizungsart: Gärstufe / Intervall Dampf
Temperatur: 40 °C / 160 °C
Zeit: 30 Min. / 60 Min.
Wasser: 250 ml / 500 ml
Portionen: 2 Laibe à 500 g
300 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
1 EL Mehl zum Bestäuben
400 ml Wasser
1 Würfel Hefe à 42 g
2 EL Olivenöl
20 g Salz
50 g Bockshornklee
50 g Röstzwiebeln
Benötigt: Patisserie-Blech
Vorbereitung: Hefe in lauwarmem Wasser anrühren
und mit Mehl, Salz, Olivenöl, Bockshornklee und Röstzwiebeln
zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig
20 Minuten gehen lassen, danach zusammenschlagen.
Aus dem Teig 2 ovale Laibe formen und auf das
Patisserie-Blech geben. Die Brot-Laibe an der Oberseite
schräg einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben.
Zubereitung: Das Brot auf der Einschubebene 2 im
Programm „Gärstufe“ bei 40 °C für 30 Minuten gehen
lassen. Anschließend im Programm „Intervall Dampf“
bei 160 °C für 60 Minuten knusprig backen. Auskühlen
lassen und mit einem Wellenmesser aufschneiden.
Rosa gebratene Lammkeule
Beheizungsart: Bio Garen /
Kerntemperatur
Temperatur: 150 °C / 80 °C
Wasser: 800 ml
Portionen: 4
1 Lammkeule ohne Haxe
30 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 EL Senf
1 Bund Rosmarin / Thymian
Salz, Pfeffer
Vorbereitung: Knoblauch schälen und hacken.
Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und
fein schneiden. Lammkeule ringsum goldbraun anbraten,
Rosmarinnadeln und Thymianblättchen mit Salz,
Pfeffer, Senf und Olivenöl vermengen und die Lammkeule
damit einreiben.
Zubereitung: Die Lammkeule auf ein Blech legen,
den Kerntemperatursensor am dicksten Punkt einstechen
und auf der Einschubebene 2 im Programm
„Bio Garen“ bei 150 °C bis zu einer Kerntemperatur von
62 °C garen. Nach 10 Minuten schaltet der Multi-Dampfgarer
automatisch auf 80 °C.
Schokoladenauflauf
Beheizungsart: Intervall Plus
Einschubebene: 2. Schiene von unten
Temperatur: 95 °C
Zeit: ca. 45 Minuten
Portionen: 4
50 g Halbbitter-Kuvertüre
50 g weiche Butter
30 g Puderzucker
3 Eier
50 g Walnusskerne, mittelfein gehackt
15 g kandierter Ingwer (nicht in Sirup eingelegt),
sehr fein geschnitten
30 g Zucker
Butter für die Förmchen
Zubereitung: Kuvertüre auf der Induktionskochstelle
(Stufe 2) schmelzen. Butter und Puderzucker mit dem
Handrührgerät 3 Minuten cremig-weißlich aufschlagen.
Eier trennen. Eigelb nach und nach unter die Masse
rühren, geschmolzene Kuvertüre, Walnusskerne und
Ingwer zugeben. Eiweiß steif schlagen, dabei den
Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis ein
cremig-fester Eischnee entsteht. Erst die eine Hälfte des
Eischnees, dann die andere unter die Kuvertürecreme
heben. Die Masse in 6 ofenfeste, gefettete Förmchen
füllen.
Profi-Tipp: Der Schokoladenauflauf kann gut mit
Fruchtgrütze serviert werden.
Scheiterhaufen mit Baileys und Birnen
Beheizungsart: Intervall Dampf
Temperatur: 160 °C
Zeit: 50 Minuten
Wasser: 500 ml
Portionen: 6–8
250 g Milchbrötchen
400 ml Milch
100 ml Baileys
5 Eier
80 g Zucker
4 Birnen
3 EL Mandelstifte
1 Prise Salz
50 g Butter
Benötigt: Auflaufform
Vorbereitung: Die Milchbrötchen blättrig schneiden
(4 mm). Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in
feine Scheiben (2 mm) schneiden. Mandelstifte in einer
beschichteten Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten, mit
den geschnittenen Birnen mischen.
Milch, Baileys, Eier und Zucker mit einer Prise Salz
verrühren und über die geschnittenen Brötchen geben.
Die Auflaufform mit Butter einfetten.
Die eingeweichten Brötchen leicht ausdrücken und die
Auflaufform abwechselnd mit einer Schicht Brötchenscheiben
und einer Schicht Birnen auslegen. Mit einer
Schicht Brötchen abschließen. Die restliche Eiermilch
gleichmäßig über die Auflaufform verteilen.
Zubereitung: Den Scheiterhaufen auf der Einschubebene
2 im Programm „Intervall Dampf“ bei 160 °C
für 50 Minuten backen.
Zwiebelschnitzel von der Hähnchenbrust
Beheizungsart: Intervall Dampf
Temperatur: 180 °C
Zeit: 30 Minuten
Portionen: 4
4 Hähnchenbrustfilets à 180–200 g
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 TL Öl
150 ml Hühnerbrühe
250 ml Sahne
1 TL Honig
Salz, Pfeffer
Kreuzkümmel
1 TL Kräuter der Provence
Benötigt: Auflaufform
Vorbereitung: Zwiebeln schälen, halbieren und
in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein
schneiden. Zwiebeln im Öl anschwitzen, Knoblauch
zugeben, mit Hühnerbrühe und Sahne ablöschen und
aufkochen. Mit Gewürzen und Kräutern abschmecken.
Den Zwiebelfond in eine Auflaufform geben und die
Hähnchenbrustfilets hineinlegen.
Zubereitung: Die Zwiebelschnitzel auf der Einschub-
ebene 2 im Programm „Intervall Dampf“ bei 180 °C
für 30 Minuten garen.
Anrichten: Die Hähnchenbrust schräg halbieren,
auf einem Teller anrichten und mit dem Zwiebelsud
übergießen.
Karamellisierter Radicchio mit Gorgonzola ProCombi Plus
Beheizungsart: Feuchtgaren
Feuchtigkeit, hoch
Temperatur: 130 °C
Zeit: 25 Minuten
Portionen: 4
4 Radicchio Treviso
50 g Butter
2 TL Zucker
50 ml weißer Portwein
Salz
Schwarzer Pfeffer
200 g Gorgonzola
Benötigt: Beschichtete induktionsfähige Auflaufform
Vorbereitung: Die äußersten Blätter des Radicchio
entfernen, die Köpfe längs halbieren und in lauwarmem
Wasser waschen, anschließend trocken legen.
Zubereitung: In der Auflaufform den Zucker
karamellisieren und den Radiccio direkt in den Karamell
legen, mit der Schnittseite nach unten. Den Radicchio
mit weißem Portwein ablöschen, die Butter zugeben,
dann mit Salz und schwarzem Peffer würzen. Die
Auflaufform auf die Einschubebene 2 stellen und
im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung
„Feuchtigkeit, hoch“ bei 130 °C für 25 Minuten garen.
Anrichten: Je zwei Radicchio-Hälften auf einem Teller
anrichten. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darüber
verteilen und mit dem Fond aus der Auflaufform
nappieren.
Tipp: Diese Rezeptur funktioniert mit dem
handelsüblichen runden Radicchio ebenso wie mit den
länglichen Sorten, die eher wie Chicorée aussehen. Die
feinste und edelste Variante ist der „Treviso“, ihn erkennt
man an den runden Strünken, seine Blätter wachsen
leicht gekringelt.
Kürbisgulasch mit orientalischer Würze ProCombi Plus
Beheizungsart: Feuchtgaren
Feuchtigkeit, hoch
Temperatur: 120 °C
Zeit: 45 Minuten
Portionen: 4
1 Hokkaido-Kürbis
2 kleine Zwiebeln
1 EL Olivenöl
500 ml Geflügelfond
1 TL Curry
1 TL Sambal Oelek
1 TL Kreuzkümmel
200 g Crème fraîche
1 kleiner Bund Blattpetersilie
Salz
Benötigt: Induktionsfähiger Bräter, Stabmixer
Vorbereitung: Hokkaido-Kürbis waschen, evtl. schadhafte
Stellen wegschneiden, und vierteln. Kerne entfernen
und die Viertel in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Die Schale beim Hokkaido kann mitverwendet werden.
Wird stattdessen eine andere Sorte verwendet, sollte
die Schale entfernt werden. Zwiebeln schälen und fein
würfeln. Blattpetersilie waschen, zupfen und fein schneiden.
Zubereitung: In einem Bräter die Zwiebelwürfel in
Olivenöl andünsten und mit Salz würzen. Kürbis,
Kreuzkümmel, Curry und Sambal Oelek dazugeben.
Geflügelfond angießen und einmal aufkochen. Den
Bräter auf der Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren“
mit der Einstellung „Feuchtigkeit, hoch“ bei
120 °C für 45 Minuten garen.
Das Ragout mit dem Stabmixer leicht anmixen und
anschließend Crème fraîche und gehackte Petersilie
zugeben und servieren.
Kokosmilch–Tonkabohnen Crème brulée ProCombi Plus
Beheizungsart: Feuchtgaren
Feuchtigkeit, hoch
Temperatur: 95 °C
Zeit: 45 Minuten
Portionen: 8
200 ml Kokosmilch
300 ml Sahne
2 Tonkabohnen
7 Eigelb
100 g Zucker
8 TL brauner Rohrzucker
Besser falls verfügbar: Muscovado–Zucker
Benötigt: 8 ofenfeste, kleine und flache Förmchen,
am besten aus Porzellan, Gasbrenner, Patisserie–
Blech
Vorbereitung: Eigelbe mit dem Zucker schaumig
schlagen. Kokosmilch, Sahne und Tonkabohnen in
einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen
lassen. Die Kokosmilch-Sahne-Mischung passieren und
langsam in die Ei–Masse rühren. Dabei sollen keine
Luftblasen entstehen. Die Masse in die Förmchen
abfüllen und auf das Patisserie-Blech stellen.
Zubereitung: Das Patisserie-Blech auf die
Einschubebene 2 stellen. Im Programm „Feuchtgaren“
mit der Einstellung „Feuchtigkeit, hoch“ bei 95 °C für 45
Minuten garen.
Anrichten: Die Crème mit braunem Zucker bestreuen
und mit einem Brenner karamellisieren. Die Crème
schmeckt kalt, lauwarm und auch heiß, ganz nach
belieben.
Hugo–Soufflee ProCombi Plus
Beheizungsart: Feuchtgaren
Feuchtigkeit, hoch
Temperatur: 130 °C
Zeit: 30 Minuten
Portionen: 8 Schälchen
125 g Quark
60 g (30 g + 20 g + 10 g) Zucker
2 Eier
3 cl Holunderblütensirup
1 cl Pfefferminzsirup
1 Limette
15 g Speisestärke
1 EL Butter zum Fetten der Förmchen
Puderzucker zum Bestäuben, Minze zum Dekorieren
Benötigt: 8 Soufflee-Formen aus Porzellan oder
Kupfer, ca. 8 cm Durchmesser, ca. 4 cm Höhe und
ein Pattisserie-Blech
Vorbereitung: Die Soufflee-Formen innen mit Butter
einreiben, zuckern und kalt stellen. Eier trennen und die
Eiweiße mit 20 g Zucker steif schlagen, kalt stellen. Saft
und Abrieb von der Limette herstellen und zusammen
mit Quark, 30 g Zucker, Eigelbe, Holunderblütensirup
und Speisestärke vermengen. Den Eischnee vorsichtig
unter die Quarkmasse heben und in die gebutterten
und gezuckerten Förmchen füllen.
Zubereitung: Die gefüllten Soufflee-Formen auf
ein Patisserie-Blech stellen. Auf Einschubebene 2
im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung
„Feichtigkeit, hoch“ bei 130 °C für 30 Minuten garen.
Anrichten: Das Soufflee mit Puderzucker bestäuben,
mit Minze-Spitzen arnieren und zügig in der Form
servieren.
Scharfe Blätterteigtaschen ProCombi Plus
Beheizungsart: Feuchtgaren
Feuchtigkeit, niedrig
Temperatur: 165 °C
Zeit: 25 Minuten
Portionen: 4
12 Platten, ca. 10 x 10 cm, TK Blätterteig
2 Tomaten
½ rote Paprika
½ gelbe Paprika
3 Zehen Knoblauch
1 Peperoni
1 Dose Kichererbsen, gegart, à 250 g
1 TL Sesamöl
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Eigelb
Salz und schwarzer Pfeffer
Benötigt: Backblech, Pinsel, Mixer
Vorbereitung: Tomaten vierteln und entkernen, Paprika
und Peperoni putzen, Knoblauchzehen schälen. Blattpetersilie
hacken, Tomatenfleisch und Paprika in Würfel
von ca. 3 mm Kantenlänge schneiden, Knoblauchzehen
und Peperoni fein hacken. Die Kichererbsen in einem
Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, zusammen
mit dem Olivenöl im Mixer zu einer glatten Paste
pürieren. Diese in eine Schüssel geben und mit Paprika,
Tomate, Knoblauch, Peperoni und Petersilie vermengen,
mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die
Ränder der Blätterteigquadrate mit Eigelb bestreichen
und einen Löffel der Füllung mittig platzieren. Nun zwei
gegenüberliegende Ecken des Blätterteigs aufeinanderziehen,
so dass dreieckige Taschen entstehen. Die
beiden Nahtstellen gut aufeinanderdrücken und mit
einer Speisegabel nachdrücken. So sind die Kanten gut
verschlossen und es entsteht ein schönes Muster. Ein
Backblech mit Backpapier auslegen und die Taschen
aufsetzen. Die Taschen mit dem restlichen Eigelb bepinseln,
so entsteht beim Backen eine besonders schöne
Bräunung.
Zubereitung: Die Blätterteigtaschen auf der Einschubebene
3 mit der Einstellung „Feuchtigkeit, niedrig“ bei
165 °C für 25 Minuten backen.
Das perfekte Rumpsteak
Beheizungsart: Sous Vide
Temperatur: 60 °C
Zeit: 30 Minuten
Wasser: 250 ml
Portionen: 2
2 Rumpsteaks à 300 g
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Flocke Butter
1 TL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Vorbereitung: Die Steaks salzen und zurückhaltend
pfeffern, dann flach nebeneinander in einen Vakuumbeutel
legen. Die Knoblauchzehe mit einer flachen
Pfanne zerdrücken und mitsamt den Kräutern zu den
Steaks in den Beutel legen und vakuumieren.
Zubereitung: Die Steaks auf der Einschubebene 2 in
den Ofen schieben. Im Programm „Sous Vide“ bei
60 °C für 30 Minuten garen. Nach Beendigung des
Programms die Steaks aus dem Beutel nehmen, Kräuter
und Knoblauchzehe beiseitelegen.
In einer heißen, beschichteten Pfanne das Fleisch kurz
bräunen, die Butterflocke zugeben und Kräuter und
Knoblauchzehe in die aufschäumende Butter legen.
Profi-Tipp: Steaks mit genügend intramuskulärem
Fett können in einer trockenen Pfanne nachgebraten
werden, sehr magere Steaks benötigen ein wenig
Pflanzenöl, um zu bräunen.
Laugenknödel mit Speck und Pilzen ProCombi Plus
Beheizungsart: VITAL Dampf
Temperatur: 99 °C
Zeit: 25 Minuten
Portionen: 4
150 g altbackenes Laugengebäck
150 ml Milch
3 Eier
1 EL Butterschmalz
1 Bund Schnittlauch
1 Zwiebel
50 g gewürfelter Speck
100 g Pilze der Saison
100 g Semmelmehl
Salz, Pfeffer, Muskat (Würzmenge)
Benötigt: Kleine Pfanne, kleiner Topf,
Frischhaltefolie
Vorbereitung: Das Laugengebäck in Würfel von 1
cm Kantenlänge schneiden, mit der heißen Milch
übergießen und ca. 20 Minuten einweichen. Die
Zwiebeln und den Speck in feine Würfel schneiden und
im Butterschmalz anbraten. Die in Würfel geschnittenen
Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Alles köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit
mehr vorhanden ist. Dann alles zusammen mit dem
fein geschnittenen Schnittlauch und den Eiern zu der
Laugenmasse geben und nochmals abschmecken.
Die Masse auf eine Frischhaltefolie geben und zu
einer Rolle formen, die Enden wie bei einem Bonbon,
ca. 8 cm Durchmesser, eindrehen. Je nach Stärke der
Frischhaltefolie empfiehlt sich, die Rolle in 2–4 Lagen zu
wickeln und/oder zusätzlich eine Lage Aluminiumfolie
zu verwenden.
Zubereitung: Die Laugenknödel-Stange auf der
Einschubebene 2 im Programm „VITAL Dampf“ bei
99 °C für 25 Minuten garen. Danach die Folie entfernen
und in schräge Scheiben aufschneiden, diese können,
ganz nach Lust und Laune, nochmal im Butterschmalz
angeröstet werden.
